商标先行是餐饮企业发展前提

因一场商标维权案，京天红食府再次进入公众视线，此前因关店风波让京天红食府意识到京天红炸糕的热度，因此今年将趁热拓展在京的门店数量。京天红食府创始人韩美俊对北京商报记者表示，随着年轻消费群体逐渐成为消费主力，京天红小吃针对年轻人在门店选址、包装等方面均做了改良，并计划今年在京拓展二三十家门店。
6月4日，来自北京海淀法院的消息显示，因炸糕而备受关注的餐饮品牌“京天红”最近将餐饮品牌凤起龙游告上法庭。原告刘先生称自身注册的商标“京天红”在未经许可的情况下，被擅用在凤起龙游包子铺的店面装饰、门头及产品销售中。后经北京商报记者调查发现，自称“京天红”商标被擅用的刘先生原名为刘金雨，在2012年7月开始密集抢注“京天红”35类、30类以及29类等国际分类，其中炸糕、蛋糕等30类得到撤销。
据中国商标网显示，实质拥有“京天红JTH”43餐饮大类的则为京天红食府，该商标注册完成时间是在2009年10月。京天红食府创始人韩美俊对北京商报记者表示，北京京天红食府始建于1991年，是“京天红”品牌的正牌拥有者，和凤起龙游老面包子铺属于合作关系。
凤起龙游方面也表示凤起龙游与京天红之间一直是合作伙伴的关系，并且有京天红的整套授权。韩美俊认为由于自己创业时期商标意识薄弱，导致现在陷入商标纠纷。
韩美俊对北京商报记者表示，在2009年注册一个商标需要3000块钱，这对当时营收尚不稳定的京天红食府来说是一笔不小的开销，加之当时商标代理商认为餐企只需注册43餐饮大类，因此京天红食府并没有对其他国际分类进行注册。公开资料显示，1991年的京天上帝大厨房为京天红食府最早的商业雏形，后于1996年改名为京天红酒家，主营业务也由涮羊肉改为家常炒菜，直至2007年6月改名为京天红食府。韩美俊透露，在2007年之前京天红属于国有企业，2007年改制成为个体。
2018年韩美俊为保留京天红字号，再次将个体改为有限公司，主营炸糕、包子以及家常炒菜。然而在2019年初，韩美俊发现 “京天红”商标，其中36、35类商标被抢注，对此，同年1月29日韩美俊要求律师团对商标局提出商标无效申请。 
韩美俊坦言，由于今年初的关店风波让其看到了京天红这个老品牌对老北京人的意义与情怀，因此今年计划拓展门店。“预计今年将在北京扩展二三十家门店左右，最终希望将京天红做成老北京地标性的连锁小吃。”今年初，在虎坊桥经营了20多年的京天红酒家突然关店，引起了消费者排队购买，并在网络上引起了热议，使得原本计划关店的京天红虎坊桥店在原址开张，截至目前，京天红已从原来2家店扩至7家店，从单一的门店小吃成长为老北京地标性美食。
韩美俊告诉北京商报记者，由于京天红小吃对手工的依赖性较强，在发展中也遇到一些问题。“传统小吃若持续发展困难重重，如何传承传统小吃的技艺是门店拓展中最需关注的问题。”对此，业内人士分析认为，传统小吃由于依赖手工现做，不可能实现标准化、流水线的工厂操作，这既是传统小吃的优势也是其规模化复制的难点。另外，传统小吃对于手艺人的要求较高，而成熟手艺人的培养周期和成本较大，在门店扩展过程中如果不注重传统工艺的传承，最终反而会导致手艺的流失。
此前，扬州炒饭、西安肉夹馍等特色美食相继推出标准的制作工艺，目的是推动传统小吃的标准化、规模化发展，然而在网络上却引起众多争议，有网友认为依赖手工现制的地方特色小吃很难遵循标准的制作方法，同时千篇一律的制作方法并不利于传统小吃的传承。
除了面临手工现做带来的限制和技艺传承问题之外，随着京天红面向年轻消费者转型，也面临成本上升和定价的两难。北京商报记者了解到，为适应年轻消费群体，京天红在包装、门店选址等方面均在做年轻化的改造。韩美俊透露，除了街边店之外，京天红今年还入驻了商场，比如北京的合生汇、食宝街等美食商圈。与街边店定位不同，商场店针对年轻消费群体做了很多改良，目前商场店的营业效果比较理想。
“这些商场店也引起了很多年轻消费者排队购买，主要源于我们在门店装修和包装上也做了很大的改变，我们使用了即食纸袋，方便年轻人在逛商场的时候也可以食用，但是价格较街边店也会提升，京天红作为社区小吃，社区居民对于价格还是会很敏感的，一旦价格有波动，消费者的反应比较大。”韩美俊说道。在产品方面，商场店与街边店的产品基本保持一致，韩美俊表示，由于今年的商标纠纷，公司除了关注商标保护之外，也意识到了京天红品牌的影响力，因此京天红对每一步计划都将更加谨慎。
业内人士认为，传统小吃一旦进行连锁化改造，便会面临房租、人力以及装修等成本的上升，尤其是商场店的房租成本高于街边，因此价格上涨也是必然，随着餐饮市场的消费群体逐渐向年轻人靠拢，京天红小吃在口味上也应针对年轻人做一些改良，除此之外，如何将炸糕、包子等传统小吃融入到商场的消费场景中也至关重要。